빠에야가 아니에요, 아로스 아 반다(Arroz a Banda) 레시피 2014. 11. 14. 1:10 https://blog.naver.com/soyoung_shin/220180731542 룸메들과 요리하는 월요일 두 번째 시간, 빠에야를 비롯한 쌀요리로 유명한 발렌시아 출신의 토니가 솜씨를 보여주기로. 스페인식 쌀요리하면 단연 빠에야가 유명하지만, Arroz Caldoso, Arroz Meloso, Arroz Negro 등 다양한 종류가 있다. (Arroz는 쌀을 뜻한다.) 사용하는 재료도 오징어나 새우, 조개 등의 해산물, 토끼나 닭과 같은 육류, 달팽이, 야채 등이 단독으로 쓰이거나 혹은 섞이기도 한다. 생김은 거의 비슷한데 쌀 대신에 길이가 짧은 파스타를 이용한 피데우아(Fideua)도 있다. 오늘의 주인공인 아로스 아 반다(Arroz a Banda)는 보통 다양한 재료가 풍성히 들어가는 화려한 빠에야와는 달리, 생선육수와 쌀의 조화에 집중한 간결함이 있다. 아로스 아 반다는 지중해를 면한 발렌시아 지역에 속한 알리깐떼(Alicante) 지방의 음식이다. 살림이 넉넉치 않았던 어부들이 뼈가 많아 팔 수 없는 잔챙이 생선(Morralla)의 머리를 남겨서 첫 날은 마늘로 향을 낸 기름에 생선과 감자, 고추를 넣고 끓여서 수프로 먹고, 이튿날에도 육수를 버리지 않고 아주 약간의 볶은 야채에 쌀을 넣고 끓여 알뜰히 먹었다고 한다. 새우나 홍합, 조개가 넉넉히 올라간 빠에야와 비교하면 쌀만 맹숭히 보이는 이 요리가 무슨 맛이 있을까 싶지만 다른 맛은 배제한 채, 오직 생선에서 우러난 육수가 스며든 쌀알의 맛이 꽤 훌륭하다. * 아로스 아 반다 * <재료> 4인분 기준 쌀 260 그램 생선육수 800~900 ml 오징어(갑오징어) 1마리 흰살 생선살 300 g 양파 1개 토마토 1개 파슬리 10 g 마늘 2알 올리브 유 3T 식용색소 1t 나 사프란 (선택사항) - 육수 생선 머리와 뼈 400~500 g 물 1.5 L 양파(당근, 파를 같이 넣어도 좋음) 1개 토마토 1개 올리브 유 1T - 알리올리(마늘 마요네즈) 계란 1개 마늘 2알 올리브 유 200 ml 식초 1T 소금 <과정> 생선 육수를 낸다. 올리브 유에 양파를 볶다가 물 넣고, 생선 머리와 뼈, 토마토를 넣고 끓어오르면 거품 제거. 30분 끓이고 소금 간 한다. 토마토와 양파, 오징어, 생선 살은 잘게 다진다. 열심히 오징어를 다지고 있는 요리사 토니.삐까다(Picada)를 만든다. 마늘과 소금, 파슬리, 올리브유를 함께 갈아주면 끝. 원래는 견과류나 사프란이 들어가기도 하고 절구에 찧어서 만들며, 발렌시아와 바르셀로나를 아우르는 카탈루냐 요리에서 많이 쓰이는 소스다. 마지막에 곁들여 먹을 알리올리도 만든다. 마늘과 달걀, 올리브유, 식초, 소금을 넣고 믹서기를 저속으로 돌리다가 유화가 되기 시작하면(하얗게 굳으면서 점도가 높아지면) 속도를 올려서 완전히 섞어준다.쌀에는 식용 색소를 섞어둔다. 원래는 사프란이 들어가야 겠지만 비싸니까 ㅎㅎ얕고 넓은 빠에야 전용팬에 올리브 유를 두른다. 쌀이 팬 전체에 고루 퍼져 균일하게 익어야 하기 때문에 올리브유가 흐르는 방향을 보면서 팬의 수평을 맞춘다. 중요 포인트! 냄비에 열이 오르면 생선과 오징어 다진 것을 넣고 볶는다.생선살과 오징어가 하얗게 익으면 삐카다를 넣고 볶는다.토마토와 양파도 넣고 볶는다.센 불을 계속 유지하되 팬을 흔들어 가면서 양파가 투명해지도록 잘 익힌다.쌀을 넣고 바닥에 붙지 않도록 저어가며 볶는다.쌀알이 투명해지면 곁에서 끓고 있던 육수에 쌀이 잠길 정도로 넣고 끓인다. 육수의 양은 쌀의 세 배로 보면 된다. 육수는 처음부터 다 넣지 않고 중간 중간 더해가면서 19분 간 익힌다. 소금 간 한다. 누룽지처럼 바닥이 살짝 눌어야 제 맛이라고 한다. 알리올리를 곁들여서 살살 비벼 가면서 먹는다. 이렇게 아로스 아 반다로 즐거운 저녁. (또 얻어먹기만 미안해서 중국 슈퍼에서 두부를 사다가 전을 부쳤는데, 두부가 뭘로 만든건지 맛이 끔찍했다. 미안해, 얘들아) *** 즐거운 소식. HotelAvia 라는 잡지에 내가 쓴 단신이 실렸다. 잡지 끄트머리의 누가 볼까 싶은 기사지만 그래도 뿌듯함이 있네. #요리·레시피#스페인음식#스페인#게요리#용산쿠킹클래스#쿠킹클래스#마하키친 `
